PÂTE À CHOUX... OU À ÉCLAIRS (pasta per bignés... o per éclairs)

Et la pression montait… Nous voulions essayer de les faire depuis pas mal de temps et le moment était arrivé. C’était pour un diner entre amis, donc on avait un plan B, au cas où l’experiment n’aurait pas réussi… Pas besoin du plan B ! Les bignés étaient très beaux et très bons ! Nous les avons savourés en version PROFITEROLES avec de la crème fouettée aromatisée et du chocolat fondu chaud…(mais, cela est pour une prochaine recette !)

« Recette 79»

PRÉPARATION : 35 min

CUISSON : 17 min

POUR : 32 petits choux (3 cm de diametre environ)

Ingrédients

150 gr de farine
100 gr de beurre
3 gr de sel (1 c à c)
4 oeufs frais
peu de beurre et de farine pour les plaques (plaque è enfourner), mieux si avec du papier sulfurisé
250 gr d'eau 

1 Mettez une casserole en acier inoxydable ou émaillé avec 250 g d'eau en ajutant les pièces de beurre ramolli et le sel. Faites fondre le beurre complètement et attendez que le liquide atteint l'ébullition, puis retirez la poêle du feu et versez d'un seul coup, toute la farine précédemment tamisée, en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois afin d’eviter la formation de grumeaux. Quand vous obtiendrez une pâte lisse et homogène remettez la casserole sur le feu et continuez à remuer jusqu'à ce que la pâte sur le fond fera un léger bruit, comme si elle frirait.

 

2 Verser la pâte sur une surface de travail, étalez-le avec une cuillère en bois et laissez refroidir un petit peu. Ce n'est qu'alors que vous pouvez la reprendre avec une spatule à pâtisserie et la placer à nouveau dans casserole: ajoutez un oeuf entier et mélangez, la pâte semblera brisée mais en travaillant vigoureusement elle redeviendra élastique et homogène. Continuez à ajouter un œuf à la fois, n’ajoutez pas le prochain si le premier n'a pas été entièrement absorbé par le mélange; travaillez jusqu'à ce que la pâte forme des bulles et, en la soulevant, elle forme un ruban. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une buse ronde d’un diamètre de 1,5 cm et amusez-vous à créer des formes.

 

3 Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé faites des petites boules de la taille d'une noix (ou plus grand si vous préférez), en laissant 3 ou 4 cm entre l'une et l'autre, mettez au four préchauffé - 190 ° ou 200 ° - et faites cuire pendant 17 minutes, retirez-les du four et laissez-les refroidir. Ces bignés se congelent très bien.

Conseil: nous avons utilisé 4 oeufs grands, et la pâte était un peu liquide (d'où l'importance d'incorporer un oeuf à la fois), donc la prochaine fois nous utiliserons soit 3 oeufs grand, soit 4 petits.


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PASTA PER BIGNÉ O PER ECLAIRS

E la pressione saliva ... Volevamo provare da parecchio tempo e il momento era arrivato. Era per una cena con gli amici, ovviamente avevamo un piano B, nel caso in cui l'esperimento non sarebbe riuscito... Ma niente bisogno del piano B! I bignés erano carinissimi e buonissimi! Li abbiamo assaporati in versione PROFITEROLES con panna montata aromatizzata e cioccolato fuso caldo ... (ma questo é per un'altra ricetta !)

« Ricetta 79»

PREPARAZIONE : 35 min

COTTURA : 17 min

PER : 32 piccoli profiteroles (3 cm di diametro circa)

Ingredienti

150 gr di farina “00”

100 gr di burro

3 gr sale (un cucchiaino)

4 uova freschissime

poco burro e farina per le placche (teglia da forno), meglio la carta da forno

250 gr di acqua

1 Mettete sul fuoco una casseruola in acciaio inossidabile o smaltata con 250 gr di acqua unendovi il burro ammorbidito a pezzi ed il sale. Lasciate che il burro si sciolga completamente e che il liquido raggiunga l’ebolizione, poi togliete il recipiente dal fornello e versate in esso, in un solo colpo, tutta la farina bianca precedentemente setacciata mescolando energicamente con un cucchiaio di legno affinchè non si formino dei grumi. Quando si sarà ottenuto un impasto liscio ed omogeneo mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e continuate a mescolare sino a quando la pasta farà sul fondo un leggero rumore, come se friggesse.

2 Versatela allora su un piano di lavoro, stendetela con il cucchiaio di legno e lasciatela intiepidire. Solo allora raccoglietela con una paletta da pasticceria e rimettetela nella casseruola: incorporatevi un uovo intero, la pasta risulterà spezzettata ma lavorandola energicamente ritornerà elastica ed omogenea. Proseguite ad aggiungere un uovo per volta, non mettendo il sucessivo se il precedente non sarà stato perfettamente assorbito dall’impasto; alla fine andrà lavorato sino ad ottenere delle bollicine e fino a quando la pasta, alzandola, formerà come un nastro. Mettetela in una tasca di tela impermeabile munita di bocchetta rotonda liscia, del diametro di cm 1,5 e sbizzarritevi a fare delle forme.

3 Su una teglia con la carta forno deponete dei ciuffetti grandi come una noce (o più grandi se preferite), distanti 3 o 4 cm, passateli in forno gia caldo – 190° o 200° - e cuoceteli per 17 minuti, estraeteli dal forno e lasciateli raffreddare. I bignés si possono congelare.

Consiglio: abbiamo utilizzato 4 ouva grandi, e la pasta era un pò liquida (ecco perché é importante incorporare 1 ouvo alla volta), quindi la prossima volta utilizzeremo o 3 ouva grandi oppure 4 piccole!

MERINGUE

Ingrédients :

2 blancs d’œuf

90 gr de sucre blanc

½ c à c d’arome de vanille

½ c à c de vinaigre blanc

1 Préchauffez le four à 110° C (220° F). Couvrez une plaque de four avec du papier sulfurisé. Beurré le papier.  Entretemps, battez les blancs d’œuf avec un batteur électrique jusqu’à ce que des pics se forment.  Ajoutez le sucre petit à petit en continuant à fouetter jusqu’à ce que le sucre se dissout et que la préparation devienne un peu « colleuse ». Ajoutez la vanille et le vinaigre. Mélangez.

2 Distribuez la meringue sur le papier sulfurisé. Mettez la meringue au four et laissez-la « sécher » pendant 1h 50min. Une fois la cuisson terminée, éteignez le four, laissez la meringue à l’intérieur avec la porte du four légèrement ouverte, jusqu’à ce qu’elle ait complètement refroidie. 

PESTO ALLA GENOVESE

De retour à Montréal, pleine d’énergie pour partager avec vous mes souvenirs de vacances! Je commence avec le pesto alla genovese : après une semaine en Ligure, je ne e peux l'omettre. C'est une spécialité de Gênes, utilisé pour assaisonner des pâtes type trofiette ou encore des trenette (spaghetti un peu écrasés). Vous pouvez aussi l’ajouter à vos soupes et minestrone. La tradition voudrait que le pesto soit fait avec un mortier en marbre, mais je dois vous admettre que le mixeur (de maman) donne des résultats excellent aussi, avec le minimum d’effort ;)

Suite à un après-midi passé à Lerici (magnifique village de Ligure, pas loin de la Toscane), le pesto état encore meilleure.

"Recette 18"

PRÉPARATION : 15 min

CUISSON : 0 min

POUR : 600 gr de pâtes

Ingrédients :

1 botte de basilic frais (50 gr environ)

½ verre d’huile d’olive extra vierge

6 c à s de Parmigiano Reggiano rapé

2 c à s de Pecorino Sardo rapé

1 gousse d’ail (si vous aimez les goûts prononcés, mettez-en 2)

1 poignée de pignons de pin

1 pincée de sel gros

1 Nettoyez les feuilles de basilic avec un chiffon, sinon lavez-les et essuyez-les avant de continuer.

2 Au mixeur, mélangez les feuilles de basilic, les pignons, l’ail, le sel et l’huile. Mixez jusqu’à l’obtention d’une crème d’une couleur vert brillante. Ne mixez pas trop longtemps pour éviter l’oxydation du basilic et garder cette belle couleur ! Ajoutez les fromages et mélangez avec une cuillère en bois. Le pesto est prêt.

Pour le conserver :

a.   au frigidaire dans un bocal en verre, en recouvrant complètement le pesto avec de l’huile d’olive, ou

b.   au congélateur, sans besoin d’ajouter d’huile. Néanmoins, une fois décongelé n’oubliez pas de le couvrir d’huile après chaque utilisation !

Astuce pour des pâtes au pesto imbattables :

Ajoutez 1 pomme de terre coupée en dés dans l’eau de cuisson des pâtes. Cela aide à lier les pâtes avec la sauce : portez à ébullition l’eau, ajoutez le sel et les dés de pomme de terre. Une fois que l’eau retourne à ébullition, ajoutez les pâtes.

TEMPERÉR LE CHOCOLAT

Voici les étapes pour avoir un beau chocolat pour vos préparations. La recette est prise du Larousse du Chocolat. Adaptez la quantité de chocolat noir selon votre recette.

1 Hachez 300 gr de chocolat noir (de préférence, du chocolat de couverture). Faites fondre les deux tiers au bain-marie. Veillez à ce que le fons du bol ne touche pas l’eau qui doit frémir, sans bouillir, et évitez que l’eau ne soit au contact avec le chocolat au risque de le voir ternir et perdre sa fluidité.

2 Lorsque la température atteint 45° C (113° F) au thermomètre de cuisson, retirez le chocolat du bain-marie et ajutez en pluie le reste de chocolat haché. Laissez refroidir, en remuant de temps en temps avec une spatule souple.

3 Lorsque la température atteint 27° C (81° F). Réchauffez le chocolat de nouveau au bain-marie jusqu’à 32° C (90° F). S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé.

Pour le chocolat au lait, le chocolat est fondu à 45° C (113° F), refroidi à 26° C (79° F), puis réchauffé à 29° C (84° F). 

Pour le chocolat blanc, il est fondu à 40° C (104° F), refroidi à 25° C (77° F), puis réchauffé à 28° C (82° F).

SAUCE BÉCHAMEL

La sauce béchamel est utilisée principalement pour les lasagnes, les gratins de pâtes, les gratins de légumes. C'est la sauce blanche et gourmande qui coule quand vous coupez vos lasagnes!

Quelques conseils avant de démarrer :

Si vous faites des lasagnes, faites en sorte d'avoir une sauce épaisse mais pas trop, elle va aider les feuilles de lasagnes à s'hydrater et donc à cuire. Si vous faites un gratins de pâtes l'épaisseur de la béchamel dépendra de la cuisson plus ou moins prolongée que vous avez fait pour vos pâtes.

Ingrédients (lasagne pour 8 personnes) : 

1 lt de lait

80 gr de beurre

70 gr de farine blanche

Sel

                                                              

1 Faites fondre le beurre à feu doux. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée, mélangez avec une cuillère en bois, jusqu’à avoir une préparation crémeuse (le roux). 

2 Ajoutez le lait tiède (faites le chauffer légèrement avant de l’incorporer). Mélangez bien et remettez sur le feu. Faites cuire à feu doux, en remuant très souvent, jusqu’à quand la béchamel épaississe. Ajustez de sel.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Une crème parfaite pour vos tartes aux fruits, vos éclaires, etc. Vous pouvez ajouter du chocolat, du café, du citron ou encore de la vanille.

Quelques conseils avant de démarrer :

a. La crème pâtissière ne prend pas plus de consistance en refroidissant, donc, faite-la cuire jusqu’à quand vous obtenez l’épaisseur souhaitée. Par exemple si vous faite une tarte, essayez d’obtenir une consistance plutôt épaisse.

b. En refroidissant elle forme une pellicule sur la superficie. Pour éviter cela vous avez 2 options : soit vous la couvrez avec un film plastique quand elle est encore chaude, sinon vous la faite refroidir au bain marie, en remuant constamment.

c. Pour la variante au chocolat : ajoutez 40 gr de cacao non sucré à la recette de base, et omettez les zestes de citron

Ingrédients pour 4 personnes :

500 ml de lait

110 gr de sucre

4 jaunes d’œufs

70 gr de farine « 00 »

Le zeste d’1 citron

Arôme de vanille

Sel, une pincée

1 Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les zestes du citron, la moitié du sucre et le sel. 

2 A part, battez les jaunes d'œufs avec le sucre restant, ajoutez 1/3 du lait tiède, à fil, en continuant à mélanger. Ensuite ajoutez la farine tamisée.

3 Ajoutez la préparation d’œufs et farine au lait chaud, graduellement et en fouettant. Portez à ébullition en fouettant continuellement. Laissez frémir 2 minutes à feu doux, en remuant continuellement avec une cuillère en bois, jusqu'à consistance épaisse. Ajouter l’arome de vanille. Enlevez du feu et faites refroidir avant de l'utiliser. 

PETITS SECRETS POUR UN BURGER PARFAIT

1 Faites des galettes d’environ 2 cm d’épaisseur ;

2 Ne manipulez pas trop la viande, pour éviter qu’elle durcisse ;

3 Former une légère dépression, avec votre doigt, au centre du burger ;

4 Réfrigérez-les une demi heure (ou un peu plus !) avant la cuisson, les burgers garderont mieux leurs forme.

Quelques idées pour les assaisonnements :

Tomates séchées,  Basilique, Persil, Cumin, Curry, Paprika, Tabasco, Échalotes, Moutarde, Canneberges séchées, Ail, Grains de tournesol, et... laissez travailler votre imagination!  

Essayez avec la viande blanche : 

Poulet, Dinde, Lapin...

LE RISOTTO

Une fois compris la technique et les quelques petites astuces, le risotto sera un jeu d’enfants ;)

La typologie de riz que vous choisissez est un des secrets pour un bon risotto. Optez pour un ARBORIO ou un CARNAROLI. Ils ont des grains courts et plutôt ronds et ils relâchent une bonne quantité d’amidon pendant la cuisson : facteur important pour avoir un risotto bien crémeux.

La recette du risotto ci-dessous est une recette de base. Vous pouvez agrémenter votre risotto avec plein d’autres ingrédients. 

Ingrédients pour 4 personnes:

1 carottes, ½ branche de céleri et ½ oignon coupés très fins

Huile d’olive

400 gr riz arborio
3 c à s de vin blanc

1 lt de bouillon de viande

100 gr de parmigiano reggiano rapé

50 gr de beurre

Sel

1 Dans une casserole avec l’huile, faite srevenir l’oignon, le céleri et la carotte quelques minutes. Ajoutez le riz. Faites dorer le riz quelques minutes, en remuant. Ajoutez le vin, faites évaporer.

2 Ajoutez le bouillon, avec une louche. Le bouillon doit être bouillant quand vous l’incorporez au riz. Mélangez avec une cuillère en bois. Au début vous pouvez mettre une bonne quantité de bouillon, le riz l'absorbera. Par la suite, et vers la fin de la cuisson, ajoutez le bouillon petit à petit, pour éviter de « noyer » le riz et risquer de le faire cuire trop long temps en attendant l’évaporation de tout le bouillon !

3 Faites cuire, jusqu’à complète cuisson du riz, en remuant de temps en temps. Le temps de cuisson varie généralement de 15 à 20 minutes.

4 Une fois le riz est cuit, enlevez la casserole du feu, ajoutez le beurre et le parmigiano. Servez chaud.

Plutôt facile, non ? 

PÂTE A PIZZA

"Recette 01"

PRÉPARATION : 20 min (+ 2 h de lévitation)

CUISSON : 20 min

POUR : 3-4 personnes

Ingrédients :

500 gr de farine

300 ml d’eau

8 gr de levure sèche

3 cuillères d’huile d’olive

Sel

1 c à s de sucre

1 Mettez la farine dans un bol ou sur une superficie large. Faites un trou au milieu. 

2 Entre temps mettez la levure dans un demi-verre d'eau tiède, avec le sucre. Si au bout de 5 minutes une mousse s’est formée sur l’eau, cela signifie que votre levure est active.

3 Ajoutez la levure au centre de la farine, ajoutez l’huile et le sel, que vous avez fait dissoudre dans un autre demi-verre d’eau.

4 Commencez à mélanger du bout des doigts, en incorporant de plus en plus de farine. Ajoutez l'eau restante, tiède, au fur et à mesure (notez que la quantité d’eau peut varier selon la température, le type de farine etc.) Petrissez la pâte pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance ferme, élastique et qu’elle ne colle plus à vos mains. Pour la pétrir : soulevez-la d'abord pour l'étirer, puis laissez-la retomber. 

5 Mettez-la dans un conteneur, un bol par exemple, huilé et couvert avec un torchon, et déposez-le dans un endroit tiède et loin des courants d’air (par exemple dans le four). Laissez reposer pendant environ 2 heures. La pâte doit doubler de volume.

6 Étirez la pâte avec vos mains, dans un plat à pizza, qui va au four, beurré. Si vous faites une pizza blanche (sans sauce tomate) faites des petits trous avec un cure-dents et parsemez d'huile d'olive extra vierge, sel et qualques herbes !

7 Faites cuire au four 10 min à 200° C (400° F) seulement avec la sauce tomate (précédemment préparée) et 10 min supplémentaires avec le reste des ingrédients, type mozzarella, légumes grillées, etc. !