CEVICHE DE PÉTONCLES (ceviche di capesante)

Le ceviche (ou seviche) est un plat de poisson cru et mariné dans le jus d’agrumes, inspiré de la cuisine sud-américaine. La marinade du ceviche permet une cuisson naturelle du poisson, qui finit pour avoir un délicieux et subtil goût d’agrumes. Vous pouvez utiliser d’autres types de poisson aussi. C’est un plat frais et idéal pour la saison qui arrive, que nous avons découvert grâce à nos amis (excellents chefs!). D’ailleurs nous devons admettre que notre participation à ce plat se limite aux photos et… à la dégustation!  

« Recette 102»

PRÉPARATION : 15 min

CUISSON : 2 h dans la marinade

POUR : 4 personnes

Ingrédients:

Une vingtaine de gros pétoncles calibre 10/20 (600 gr environ), très fraiches

5 limes, le jus

1 orange, le jus

1 c à c de pâte de piment (ou 1 piment rouge frais coupé fin)

¼ de poivron rouge

½ échalote ou ¼ d’oignon rouge

5-6 tomates cerise

1 c à c de cumin moulu

1 poignée de ciboulette fraîche ciselée

1 poignée de coriandre (ou persil) frais ciselé

Huile d’olive extra vierge

1 Tranchez les pétoncles très finement, après avoir ôté le nerf qui entoure les pétoncles à l’aide d’un couteau affilé (cette partie est très caoutchouteuse). Dans un robot culinaire, mixez le poivron, l’échalote et les tomates. Ajutez le cumin et mélangez.

2 Dans un plat en verre mélangez le jus de lime, le jus d’orange, la pâte de piment, la pâte de poivrons et tomates que vous avez préparé au mixeur, la ciboulette et la coriandre. Mélangez. Répartissez les tranches des pétoncles dans la marinade, couvres d’un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur 2 heures. Servez bien frais avec un fil d’huile d’olive extra vierge.

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CEVICHE DI CAPESANTE

Il ceviche (o seviche) è un piatto di pesce crudo marinato nel succo d’agrumi, ispirato dalla cucina sudamericana. La marinatura permette la cottura naturale del pesce, che prenderà un delicato sapore di agrumi. Potete utilizzare anche altri tipi di pesci. É unpiatto fresco e ideale per la stagione estiva che arriva! In realtà l’abbiamo scoperto con alcuni dei nostri amici (ottimi chef!). E dobbiamo ammettere che la nostra partecipazione a questo piatto si è limitata alle foto e... alla degustazione! 

"Ricetta 102" 

PREPARAZIONE: 15 min 

TEMPO DI COTTURA: 2 ore nella marinatura

PER: 4 persone 

Ingredienti : 

Venti grandi capesante di calibro 10/20 (circa 600g), freschissime

5 lime o limoni, succo 

1 arancia, succo 

1 cucchiaino di pasta di peperoncino (o 1 peperoncino rosso fresco tritato) 

¼ di peperone rosso 

¼ ½ scalogno o cipolla rossa 

5-6 pomodorini 

1 cucchiaino di cumino macinato 

1 mazzetto di erba cipollina tritata fresca 

1 manciata di coriandolo (o prezzemolo) fresco tritato 

Olio extra vergine di oliva 

1 Affettate molto finemente le capesante, dopo aver rimosso il nervo che circonda le capesante con un coltello affilato (questa parte è molto gommosa). In un robot da cucina, mixate lo scalogno, il peperone e i pomodori. Aggiungete il cumino e mescolate. 

2 In un piatto di vetro mescolate il succo di limone, il succo d'arancia, la pasta di peperoncino, la pasta di peperoni e pomodori che avete preparato nel mixer, l’erba cipollina e il coriandolo. Mescolate. Adagiate le fette di capesante nella marinatura, coprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo 2 ore. Servite con un filo d'olio d'oliva vergine extra. 

PÉTONCLES À LA POUDRE DE CÈPES, AVEC JAMBON CROUSTILLANT (capesante alla polvere di porcini, con prosciutto croccante)

Quel mariage heureux pétoncles-cèpes-jambon. Et la petite croute de cèpes tout autour des pétoncles… mmm… elle nous régale une texture croquante dehors et fondante dedans. C’était un vrai délice ! Soyez vigilant lors de la cuisson des pétoncles (pas trop longtemps, mais assez pour les cuire à l’intérieur). Une entrée ou amuse-bouche à faire et à refaire (et... en seuls 10 minutes, c’est magnifique) !

 « Recette 83»

PRÉPARATION : 10 min

CUISSON : 5 min

POUR : 4 personnes

Ingrédients :

12 pétoncles

3 c à c de poudre de cèpes séchés

12 tranches de jambon italien (type jambon de Parme)

2 c à s de beurre

1 Dans une poêle antiadhésive, saisissez le jambon des deux cotés, jusqu’à ce qu’il ait une texture croustillante (ne laissez pas trop longtemps, sinon il va se casser au moment de faire vos bouchées) 

2 Sur un plan de travail, ôtez le nerf qui entoure les pétoncles à l’aide d’un couteau affilé (cette partie est très caoutchouteuse). Épongez très bien les pétoncles sur du papier absorbant. Ne les manipulez pas trop pour éviter qu’elles perdent leur forme.

3 Passez les pétoncles dans la poudre de cèpes, afin de les enrober généreusement. Dans une poêle, idéalement pas une poêle antiadhésive, faite fondre le beurre et attendez que le beurre prenne une couleur noisette (cela permettra la formation d’une petite croute et une coloration régulière tout autour des pétoncles).

4 Ajoutez les pétoncles, laissez-les colorer 2 minutes (ou plus, selon la grandeur) à feu moyen-vif, retournez-les. Calibrez bien la cuisson : ne la prolongez pas trop pour éviter une texture caoutchouteuse et laissez assez longtemps pour éviter qu’ils restent crus et froids à l’intérieur. Dés qu’ils sont prêts, enlevez-les du feu et formez vos bouchées avec le jambon. Saupoudrez d’une pincée de poudre de cèpes et servez immédiatement.

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CAPESANTE ALLA POLVERE DI PORCINI CON PROSCIUTTO CROCCANTE

Che matrimonio felice capesante-porcini-prosciutto. E la crosticina di porcini tutta intorno alle capesante... mmm... ci regala davvero una consistenza croccante fuori e cremosa dentro. Una vera delizia! Fate attenzione alla cottura delle capesante  (non troppo lunga, ma abbastanza per cuocere l'interno). Un antipasto o stuzzichino da fare e rifare (e... presto-fatto in 10 minuti, é fantastico)!

"Ricetta 83"

PREPARAZIONE: 10 min 

COTTURA: 5 min

PER: 4 persone

Ingredienti:

12 capesante

3 cucchiaini di polvere di porcini

12 fette di prosciutto di Parma

2 cucchiai di burro

1 In una padella antiaderente, fare rosolare il prosciutto su entrambi i lati, fino a quando non ha una consistenza croccante (non lasciate troppo a lungo o si romperà al momento di fare gli spiedini)

2 Su un piano di lavoro, eliminate il nervo che circonda le capesante  con un coltello affilato  (questa parte è molto gommosa). Asciugate le capesante molto bene su della carta assorbente. Non maneggiatele troppo per evitare che perdano la loro forma.

3 Passate le capesante nella polvere di porcini. In una padella,  meglio se non antiaderente, fate sciogliere il burro e attendete che abbia un colore nocciola (in questo modo si formera una crosticina croccante sulle cpesante e prenderanno un bel colore uniforme).

4 Aggiungete le capesante e fatele rosolare a fuoco medio-alto 2 minuti (o più, a seconda delle dimensioni), giratele. Calibrate bene il tempo di cottura: non prolungatela troppo per evitare di avere una consistenza gommosa e lasciatele abbastanza tempo per evitare che l'interno resti crudo e freddo. Appena sono pronte, toglietele dal fuoco e fate gli spiedini con il prosciutto. Cospargete di un pizzico di polvere di porcini e servite immediatamente.

CRÈME DE COURGETTES ACCOMPAGNÉE DE CREVETTES DORÉES

Mes chères et adorées courgettes, qui ne manquent pratiquement jamais dans mon frigidaire… Elles m’appelaient, elles me disaient « c’est l’heure… avant qu’on devient mous et rugueuses! ». Alors voilà : courgettes, pommes de terre et je mixe tout. Le jeu est fait, avec quelques crevettes, cette entrée simplissime à réaliser, saine et gouteuse plait même aux non-amateurs de tout ce qui est vert…

« Recette 34 »

PRÉPARATION : 10 min

CUISSON : 15 min

POUR : 6 personnes

Ingrédients :

1 oignon rouge finement hachée

5 courgettes petites-moyennes, coupées grossièrement

2 pommes de terre moyennes, pelées et coupées grossièrement

12 crevettes

15 cl de lait

Persil haché

Sel & poivre

Huile

 1 Faites revenir l’oignon dans l’huile. Ajoutez les courgettes et faites les cuire 5-6 minutes en remuant. Entretemps, Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

2 Une fois les courgettes et les pommes de terre cuites, mixez-les, en ajoutant le lait. Ajustez de sel et poivre. Parsemez de persil.

3 Dans une poêle mettez un peu d’huile et faites dorer les crevettes de deux cotés. Servez-les avec la crème de courgette bien chaude et assaisonnée avec un fil d’huile d’olive extra vierge

TAJARIN AUX PALOURDES ET CREVETTES

Ce séjour a été vraiment le redécouverte de plein de bonnes choses. Les tajarins sont des pates typiques du Piémont : buone, buone, buone! Ceux sont comme des tagliatelles aux œufs mais en plus petit format. Vous pouvez, d’ailleurs utiliser les tagliatelles si vous ne trouvez pas les tajarins. Et pour rester encore un tout petit peu dans l’esprit vacance : association avec fruits de mer! 

« Recette 21 »

PRÉPARATION : 15 min

CUISSON : 20 min

POUR : 3 personnes

Ingrédients :

500 gr de palourdes, fraîches, encore avec les coquilles

300 gr de tajarin piemontesi (tagliatelle aux œufs, à default)

12 crevettes environ

Persil frais, finement haché

Piment, selon vos goûts

1 gousse d’ail, haché finement
Vin blanc

Huile d’olive

Sel

1 Dans une poêle, faites dorer l’ail, ajoutez le persil, le piment et les palourdes, avec un petit peu de vin blanc. Faites cuire plusieurs minutes jusqu’à quand les palourdes s`ouvrent (jetez celles qui ne se sont pas ouvertes, cela signifie quelles n`étaient pas vivantes lors de l`achat). Réservez. Vous pouvez commencer à enlever les coquilles des palourdes pour éviter de devoir le faire quand vous mangez.

2 Dans un grand chaudron, porter à ébullition l’eau avec le sel, et faites cuire les pâtes al dente (goûtez régulièrement, ça suffit de laisser les pâtes quelques minutes de trop pour qu’elles soient trop cuites).

3 Ajoutez les crevettes à la sauce avec les palourdes quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes. Les crevettes doivent cuire quelques minutes seulement, pour éviter qu’elles durcissent.

4 Égouttez les pâtes (réservez un peu de l’eau de cuisson). Ajoutez-les dans la poêle avec la sauce de fruits de mer. Faites-les sauter plusieurs minutes. Ceci est une étape importante si vous voulez que vos pâtes prennent, et s’imprègnent, de la sauce. Ajoutez de l’eau de cuisson, si nécessaire. Servez bien chaud.

RISOTTO GAMBAS & COURGETTES

"Recette 11" 
PRÉPARATION : 15 min

CUISSON : 15/20 min

POUR : 2 personnes

Ingrédients :

200 gr riz Arborio

3 courgettes moyennes, râpées épaisses

10 gambas sans coque

3 ou 4 c à s de parmigiano râpé

1 carotte, ½ branche de céleri et ½ oignon, coupés très fins

1 lt de bouillon

3 c à s de vin blanc

Huile d’olive

2 c à s de beurre

Sel & poivre

1 Dans un poêlon, faites dorer la moitié de l’échalote et ajoutez les courgettes que vous avez précédemment râpées à l’aide d’une râpe à fromage classique. Faites cuire 5 minutes. Réservez. Au fait, les courgettes laissent beaucoup d’eau lors de la cuisson : conservez-la.

2 Entre temps, préparez le bouillon. Si vous en avez de fait maison, tant mieux, sinon, utilisez un bouillon de légumes. Faites-en environ 1 lt, vous ajouterez ou enlèverez l’eau au fur et a mesure. C’est important que votre bouillon soit toujours en train de bouillir pendant que vous cuisez votre risotto !

3 Commencez à préparer le risotto. Dans une casserole avec l’huile faite revenir l’oignon, le céleri et la carotte, quelques minutes. Ajoutez le riz. Faites dorer le riz quelques minutes, en remuant. Ajoutez le vin blanc. Faites évaporer.

4 Ajoutez le bouillon, avec une louche. Le bouillon doit être bouillant quand vous l’incorporez au riz. Mélangez avec une cuillère en bois. Au début, vous pouvez mettre une bonne quantité de bouillon, le riz l’absorbera. Par la suite, et vers la fin cuisson, ajoutez le bouillon petit à petit, pour éviter de « noyer » le riz et risquer de le faire cuire trop long temps en attendant l’évaporation de tout le bouillon !  Le temps de cuisson varie généralement entre 15 et 20 minutes.

5 Cinq minutes avant la fin de la cuisson du riz (goûtez quelques grains au bout de 12/13 min de cuisson, pour vérifier le niveau), ajoutez les courgettes (avec leur eau de cuisson) et les gambas. Remuez.

6 Enlevez le poêlon du feu, ajoutez le beurre, le parmigiano, tout en remuant. Ajustez de sel et poivre et servez. Hmmm, cook is good !