Voici les étapes pour avoir un beau chocolat pour vos préparations. La recette est prise du Larousse du Chocolat. Adaptez la quantité de chocolat noir selon votre recette.
1 Hachez 300 gr de chocolat noir (de préférence, du chocolat de couverture). Faites fondre les deux tiers au bain-marie. Veillez à ce que le fons du bol ne touche pas l’eau qui doit frémir, sans bouillir, et évitez que l’eau ne soit au contact avec le chocolat au risque de le voir ternir et perdre sa fluidité.
2 Lorsque la température atteint 45° C (113° F) au thermomètre de cuisson, retirez le chocolat du bain-marie et ajutez en pluie le reste de chocolat haché. Laissez refroidir, en remuant de temps en temps avec une spatule souple.
3 Lorsque la température atteint 27° C (81° F). Réchauffez le chocolat de nouveau au bain-marie jusqu’à 32° C (90° F). S’il est lisse et brillant, il est prêt à être utilisé.
Pour le chocolat au lait, le chocolat est fondu à 45° C (113° F), refroidi à 26° C (79° F), puis réchauffé à 29° C (84° F).
Pour le chocolat blanc, il est fondu à 40° C (104° F), refroidi à 25° C (77° F), puis réchauffé à 28° C (82° F).
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